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豆制品工藝科學化和標準化的重要性

發布日期:2018-9-14 11:03:47 瀏覽次數:
   我國的豆制品特別是豆腐的生產技術歷來是師徒相傳,生產時只知其然,不知其所以然,缺乏科學理論作依據,不能做到工藝標準化。因此,長期以來在工藝上的改革不多,進展不快。比如,在生產過程中都要經過浸泡、磨碎、過濾、煮漿、凝固和成型等幾道工序。而其中凝固這道工序,是通過凝固劑的作用將溶膠狀的豆漿轉變成凝膠狀的豆腐花,俗稱“點花”和“點漿”,這是生產中的關鍵工序。然而,采用何種凝固劑最適宜,需要達到怎樣的質量標準,加人多少數量以及豆漿的溫度、濃度和酸度如何掌握等,現在都是憑工人的實踐經驗,缺乏科學的數據。所以,在生產中往往會出現不穩定的現象,產品出產率時高時低,質量時好時壞。要解決這個問題,就得進行科學研究,弄清原料大豆中蛋白質和水分的含量,輔料水中礦物質的含量,凝固劑石膏中的硫酸鈣含量、水分含量,鹽鹵中氯化鎂的含量等,還要對點漿溫度、漿的濃度、各個品種凝固劑的使用量和使用范圍等,通過生產實踐和科學實驗,找出規律,制訂出有科學依據的操作工藝規程和各種用料標準,用以指導生產。
   對產品的質量,要制訂產品蛋白質和水分等含量的理化指標,對產品分批進行化驗測定,廢除單憑眼看、鼻聞、口嘗和手摸等感官測定的舊辦法,確保產品質量和改善食品衛生。至于生產中的下腳豆渣殘存蛋白質含量也應制訂標準,用來測定大豆蛋白質的提取率,從而科學地指導生產。
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